Концепция кафе домашняя кухня

Открыть ресторан

Сураев Андрей, специалист по общепиту

Ресторанные/общепитовские концепции России с 1991 — и по сей день

Список общепитовских концепций на ресторанном рынке Москвы с 1991 года.

КОНЦЕПЦИЯ – это намеренное акцентирование на одном из элементов ОТЛИЧИЯ, как то:

  • кухня…..
  • блюдо…..
  • технология приготовления…
  • территория приготовления, исторически признанная…
  • форма обслуживания….
  • образ жизни…..

то есть «фишка» в общепитовском бизнесе, являющаяся основной особенностью (маркетинговым отличием) предприятия общественного питания (ресторана, кафе, фаст-фуда)

КОНЦЕПЦИЯ может быть:

— удачной – если существует сеть заведений общепита или несколько сетей, при этом:

  1. Предприятие успешно как бизнес-проект (приносит прибыль или хотя бы не закрывается в течение длительного времени).
  2. Количество предприятий c течением времени растёт

— неудачной – если концепция существовала, но закрылась. Или не развивается в течение нескольких лет.

…Бывают концепции, для которых «время не пришло»: добротный, не фаст-фудовский, бургер 4-5 лет шел к признанию, но выстрелил по-настоящему с FАРШа……пельменные пытались открыть с 2000-ых, но реализовались в 2015….пончиковый Данкин Донатс не устоял в 1998 и закрылся, а сейчас есть и ДД, и Криспи Крим…

КОНЦЕПЦИИ могут переходить из удачных в неудачные и наоборот.

Например, пельменная ПЕЛЬМАН, открывшаяся в октябре 2012 года, закрылась в марте 2014 (реализовалась неудачно).

Но ключевой аспект — технологию лепки пельменей — подхватили другие люди, учли ошибки ПЕЛЬМАНА, и в ноябре 2015 открыли в Москве пельменную ЛЕПИМ И ВАРИМ, затем вторую и третью в Москве….потом в Туле. Находятся на 1-2-3 месте в рейтинге Трипадвайсора в течение последних 1.5 лет среди 15 тысяч ресторанов Москвы

Нижегородцы скопировали проект ЛЕПИМ И ВАРИМ и под названием ЛЕПИ ТЕСТО успешно работают в Нижнем Новгороде. Заведение на 2 месте среди 1.4 тыс заведений Нижнего Новгорода

Ресторанны/общепитовские концепции

  1. Макдональдс – блюдо (гамбургер)
  2. Елки-палки – форма обслуживания («тарелка» за фиксированную цену)
  3. KFC – продукт; блюдо (курица во фритюре)
  4. Кухня национальная/территориальная…. (итальянская, японская, русская, кавказская, грузинская, азиатская, китайская, советская, сибирская, охотничья, марокканская и так далее)
  5. Вапиано, Мамина Паста, Иль Патио — Итальянская кухня недорого/средне.
  6. Любая пиццерия – блюдо (Пицца)
  7. Якитория, Планета суши, Тануки, 2 палочки — японская кухня недорого/средне. Хотя вряд ли она может претендовать на японскую кухню – слишком адаптирована + стало слишком много «неяпонских» блюд.
  8. Бочка, Му-Му — домашняя кухня
  9. Банкетный зал — специализация, форма обслуживания
  10. Гудман, Торро-гриль – мясо, мраморное мясо
  11. «На шефа… » = собственно еда + имя шефа
  12. «На владельца…»
  13. Порто Мальтезе, Филимонова & Янкель, Рыбный Базар — рыба, морепродукты.
  14. Кофейни с полным меню — кофе, десерты, образ жизни.
  15. Риал МакКой, БАР 30/7, Тема, Noor — коктейли
  16. Ян Примус, Немец-перец и др — пиво бочковое
  17. Пиво крафтовое
  18. Тинькофф, Пятый Океан, Дурдинъ (все закрылись) – Собственная Пивоварня, том числе в торговом зале
  19. Шаурма — блюдо (шаурма)
  20. Теремок-русские блины – блюдо (блины)
  21. Вегетарианская кухня (Джаганнат)
  22. Дрова – форма/принцип обслуживания (Съешь сколько сможешь) – закрылся; True cost
  23. StarDogs – блюдо (хот-доги: Сосиска в булке)
  24. Крошка-картошка – блюдо (Картошка)
  25. Багеттерия — багет, хотя это разновидность сендвича (закрылся)
  26. Угли, мангал – способ приготовления. Базовая составляющая кавказских кухонь
  27. Просто ресторан. Без акцента на какую-либо концепцию.
  28. Корпоративное питание (столовые) в БЦ — Содексо
  29. Питание «на вынос» (присутствует как часть бизнеса в 40% заведений общепита Москвы)
  30. Ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
  31. Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом
  32. Столовая — форма обслуживания «с линией раздачи»
  33. Воккер – блюдо Лапша
  34. Китай-чи – Китайская кухня недорого=фастфуд (закрылся)
  35. Грабли — Фри-фло (форма обслуживания)
  36. Бургерная – блюдо бургер
  37. Соц сети – бургерная Black Star
  38. Мега-фишка – черные перчатки, Black Star
  39. Розница (больше магазин, чем ресторан) – Прайм, Суши-воки и т п, сюда же можно отнести Додо-пиццу
  40. Идеологические – Др Живаго (Россия для иностранцев)
  41. Мультинациональные – Шенген на Смоленке (первая попытка в Москве, кажется, в конце 1990х – почти сразу закрылся), гастроцентр в Зарядье
  42. Монопродукт – хинкальные, блинные, пельменные, бургерные и тп
  43. «Пьяный» ресторан/бар (в «новое время» движение началось с Риал МакКоя)
  44. Для детей — АндерСон, Рибамбель
  45. «Хлебные» заведения – где огромный ассортимент хлебобулочных изделий, напр, Волконский. В принципе, можно было бы отнести к монопродуктовым — хлеб.
  46. Кофейни с малым меню – Старбакс, Даблби
  47. Кофе «С собой» — мобильный формат
  48. Хач-кафе
  49. Мега-концептуальные – где ресторан строится вокруг концепции: убери концепцию – и ресторана нет. Например, Кукареку. Хотя у Раппопорта не только Кукареку — практически все рестораны мега-концептуальные
  50. Заведения – явления (культовые): Макдональдс, Старбакс, кафе Пушкин
  51. Ресторан-кулинария – Братья Караваевы

ИТОГО 51 концепция

Возможно, я что-то упустил.

  1. Список концепций приведён не в хронологическом порядке, не в том порядке, в каком они появлялись на общепитовском рынке Москвы
  1. Бывают комбинации концепций. Например, Му-Му по форме обслуживания – столовка с раздачей, а по кухне – домашняя кухня. При этом владелец – известный ресторатор, п 12
  1. Ресторан Дрова и True cost я отнёс к одной группе, т к считаю, что у посетителей данных ресторанов общая, в основном экономическая, мотивация: посетители понимают, что посещение данных концепций им экономически явно выгодно, если идти туда «посидеть» надолго.
  1. Соц сети – Black Star – имеется в виду, что ресторан с «хорошим» продуктом + 1 млн подписчиков у владельца в Инстаграмме выиграет у ресторана с «отличным» продуктом, но с малым количеством подписчиков, по крайней меня, на короткой и средней дистанции
  1. Есть нечёткие/странные концепции. Например, Китай-Чи: форма обслуживания – фаст-фуд, а средний счёт 700 руб (не фаст-фудовский)
  1. Ресторан «при гостинице», иногда с общим входом, Брендовый ресторан «при гостинице», иногда с общим входом. В чем разница? В первом случае человек говорит что-то типа: Поехали в Шератон, не называя ресторан, который они там собираются посетить. Во втором случае говорит: Поехали в Белугу (гостиница не называется)
  1. Мега-фишка – черные перчатки, Black Star – когда фишка настолько значительна, что заслоняет собой все остальные особенности проекта, и даже сам Продукт. Примечание: даже в случае мега-фишки оценка основных параметров проекта (сервис, качество еды, цена…) не может быть ниже «четвёрки». Иначе заведение вряд ли ждёт успех
  1. Мультинациональные заведения, п 41 – в пример приведён гастроцентр в Зарядье и не приведена Чайхона №1, в которой не меньше блюд различных национальных кухонь, — но Чайхона и названию, и по интерьеру, и по восприятию «в народе» – ресторан восточной кухни
  1. Если ресторан п 27 «без концепции» открыл человек, не являющийся известным ресторатором (или хотя бы медийной личностью) – провал 99, 9%

Интерьер открытой кухни

Интерьер открытой кухни в ресторане — новое веяние и оригинальный подход

Неверно утверждать, что открытая кухня – это только лишь модное течение, продуманный менеджмент или оригинальный интерьер ресторана. Заведений такого типа становится все больше. Они популярны в силу того, что открытый дизайн кухни ресторана позволяет наблюдать за магией процесса приготовления заказанного блюда, что по-своему завораживает и поражает.

Следить за процессом создания заказанного в ресторане блюда – это дополнительное удовольствие и возможность прикоснуться к таинству и магии хорошей кухни. Такой вид ресторации далеко не нов и давно известен.

Разумеется, интерьер открытой кухни в ресторане изначально продуман с учетом особенностей работы такого заведения. Притом, что это может быть и кафе-фастфуд, кухня которого вынесена за барную стойку, вариантов дизайна открытой кухни может быть довольно много.

Какими бывают интерьеры открытых кухонь фото позволяют узнать наиболее доходчиво. В любом случае такое новшество становится не только стильным декором любого заведения, но и обладает своеобразным эффектом шоу.

Сразу можно сказать, что такой дизайн кухни ресторана–дорогостоящее удовольствие и элемент дизайна. Специалисты оценивают финансовую стоимость разработки подобного проекта минимум на тридцать процентов выше, чем традиционного. Также как и в разработке дизайн интерьеров парикмахерских, при работе с проектом ресторана с открытой кухней необходимо предусмотреть различные производственные моменты. К примеру, установку качественной системы вентиляции – ведь в зале не должно быть никаких запахов обрабатываемых продуктов.

Понять какими преимуществами обладает дизайн открытой кухни фото помогает быстро и доходчиво. Изначально, такой ресторан становится более уютным и домашним, да и возможность смотреть за мастерством и виртуозностью работающего персонала кухни доставляет особое удовольствие.

Интерьерные особенностиоткрытого дизайна кухни ресторана

Освещение еще один фактор, который дизайнеры учитывают с особой тщательностью, продумывая открытый дизайн кухни ресторана. Задача используемого света – это наилучшим образом представить работу искусных поваров. Установленные с этой целью светильники должны быть скрытыми, не слепящими, безопасными и герметичными. Декоративное освещение уместно в зоне раздачи. Для более выигрышной подсветки тех или иных продуктов, применяют лампы с разными спектрами свечения. Дополнительную эстетику придают и закрытые полки, где хранится посуда и рабочий инвентарь. Благодаря этому дизайн открытой кухни приобретает большую эстетичность.

Варианты проектов, предлагаемые сегодня дизайнерами, столь разнообразны, что позволяют реализовать любую идею. Начиная от размещения телеэкранов непосредственно на кухонном пространстве и до личного участия гостей ресторана в процессе приготовления блюд. Некоторые рестораны выносят кухонную раздачу в зону бара, и через специальные проемы клиент может наблюдать за работой персонала, не видя их лиц. Такой вариант ресторана получил название «полуоткрытой кухни». Еще более зрелищен и занимателен полностью наглядный процесс, когда кухня максимально открыта для обозрения.

Бизнес-план ресторана домашней кухни

Бизнес-план ресторана домашней кухни

Концепцию Kelly House Inn можно выразить в нескольких словах: качество, инновации, ценность, свежесть и сервис.

Этот ресторан будет заведением самого высокого уровня с полным комплексом обслуживания. Место для его открытия было выбрано неслучайно. Как показывают многочисленные исследования, данный регион развивается быстрыми темпами: увеличивается количество домовладений, и строятся новые офисные здания.

При этом конкуренция среди заведений такого же уровня, что и Kelly House Inn, невысокая. В регионе преобладают, в основном, пивные. В дальнейшем новый ресторан будет прикладывать еще больше усилий для того, чтобы выделиться среди конкурентов, предлагая разнообразные качественные блюда «домашнего кухни».

Ресторан будет работать семь дней в неделю под руководством опытных менеджеров. Среди них будет и совладелец соседнего кафетерия Coffee Grinder Cafe. Таким образом, Kelly Service разделит отличную репутацию этого заведения и привлечет часть его постоянных клиентов, но при этом будет отличаться от него предлагаемым ассортиментом (в частности широким выбором горячих и жареных блюд) и не составит Coffee Grinder Cafe серьезную конкуренцию.

Ожидаемый уровень продаж в течение первого года работы ресторана составит $600 тыс. и будет увеличиваться на 20 % в течение последующих двух лет. Эти подсчеты были сделаны на основе данных о прибыли Coffee Grinder Cafe. Средний чек в Kelly House Inn будет составлять $15 за обед и $7 за ланч. Предполагается особенно выделить высокий уровень обслуживания, который не просто отвечает ожиданиям клиентов, но и превосходит их.

В этом бизнес-плане дается обоснования необходимости открытия ресторана в деловом районе города и оценить его шансы на успех. Для запуска проекта требуется сумма в размере $260 тыс. 75% от этой суммы планируется потратить на первоначальные расходы по открытию ресторана. $30 тыс. послужат резервом для оплаты расходов на функционирование заведения в первые месяцы. Это финансирование поможет ресторану продержаться до начала летнего туристического сезона.

Потенциальные клиенты Kelly House Inn – это мужчины и женщины в возрасте от 25 лет и старше, семьи, жители близлежащих городов, туристы и постоянные клиенты соседнего кафетерия Coffee Grinder Cafe.

скачать западный бизнес-план как открыть ресторан домашней кухни

Быстрый расчет доходности предприятия этой сферы

Расчитайте прибыль, окупаемость, рентабельность любого бизнеса за 10 секунд.

Введите начальные вложения
Далее

Для того чтобы начать расчет, введите стартовый капитал, нажмите кнопку далее и следуйте дальнейшим инструкциям.

Введите постоянные издержки

Например, аренда, зарплаты сотрудникам, коммунальные услуги, амортизация оборудования, интернет и т.п.

Выберите способ расчета доходов
По среднему чеку От производства и продажи продукции или услуг

Чистая прибыль (в мес.):

Хотите сделать детальный финансовый расчет для бизнес-плана? Воспользуйтесь нашим бесплатным мобильным приложением «Бизнес расчеты» для Android в Google Play или закажите профессиональный бизнес-план у нашего эксперта по бизнес-планированию.

С молоком матери

C интенсивным развитием ресторанного рынка в Москве появилось множество заведений с национальными кухнями, но от привычек, приобретенных в детстве, избавиться трудно. «Сейчас гости потянулись в рестораны, где им могут предложить блюда, которые они в детстве каждый Новый год видели на праздничном столе», – отметила Кира Жарикова, директор по развитию сети «Меленка». Устав от кулинарных экспериментов, люди захотели вернуться к корням.

Согласно исследованиям, проведенным холдингом «Ромир» летом 2008 г., почти половина опрошенных (44%) выбирает для посещения рестораны с русской или украинской кухней. Для сравнения: кавказской кухне отдают предпочтение 19% респондентов, итальянской – 17%, японской – 16%, а 31% признались, что не имеют определенных пристрастий в выборе кухни. В ходе исследования были опрошены 1000 горожан из разных российских регионов в возрасте от 18 лет и старше.

Основу меню большинства ресторанов домашней кухни составляет так называемая советская кухня, вместившая кулинарные традиции различных народов бывшего Советского Союза. «В Москве очень популярна русская кухня, которая за годы СССР стала советской: на нее повлияли десятки народов со своими традициями и гастрономической культурой, – считает Наталия Милеенкова, генеральный директор сети «Му-Му».

Востребованность демократичных сетей с русской кухней вполне закономерна. «Грабли», «Елки-Палки», «Му-Му», «Меленку», «1-2-3 Кафе» посещают люди со средним уровнем дохода, которые приходят за хорошо знакомой и понятной им едой. Блюда из меню этих концепций они могли бы приготовить дома, но из-за нехватки времени или отсутствия кулинарных навыков не готовят, а потребность в них испытывают. Именно эту нехватку готовы восполнить рестораны. «Сегодня женщина вынуждена и работать, и следить за хозяйством, – отметила Кира Жарикова. – Она не может десять часов стоять у плиты и варить холодец. Гораздо проще сходить с семьей в ресторан или заказать еду на дом».

Одни сети работают с линиями раздачи, другие – в формате буфета, третьи – фри-фло. Практически у всех еда выложена на всеобщее обозрение и находится очень близко к гостю. Это усиливает домашнюю атмосферу, когда можно встать из-за стола и подойти за добавкой.

Средний счет в демократичных заведениях этого сегмента существенно различается в зависимости от времени суток. Днем, во время бизнес-ланча, он составляет около 300 руб. По вечерам, когда людей влечет в ресторан желание посидеть и пообщаться, – 800 руб. Многие гости «домашних» сетей посещают эти заведения регулярно. В сети «Снегири» завсегдатаев 50%, в «Граблях» – 60%.

Поскольку в рестораны ходят большей частью постоянные гости, маркетологам и шеф-поварам необходимо следить за тем, чтобы ассортимент не приедался. С этой целью в меню заведений домашней кухни включают новые позиции, причем далеко не всегда это исконно русские блюда. «Многие рестораны русской кухни вводят в меню популярные европейские блюда – салаты «Цезарь» и «Греческий», крем-супы, стейки, штрудели», – рассказала Светлана Галахова, директор по маркетингу сети «Елки-Палки».

В меню ресторанов «Грабли» салаты «Цезарь» и «Греческий» присутствуют с момента основания. Впрочем, эти блюда так полюбились посетителям демократичных сетей, что многие с удовольствием готовят их дома и считают частью домашней кухни. А вот дорада на гриле, включенная в меню «Снегирей» во время последнего осеннего обновления, пока еще не появилась на столах большинства россиян. «Русские рестораны будут предлагать гостям не только традиционные национальные блюда, но и полюбившиеся блюда других кухонь, – считает Светлана Галахова. – Однако более 60% позиций в меню все же должно остаться за русскими блюдами». Ее слова подтверждает реальный спрос: лидер продаж абсолютно во всех проектах – борщ.

Концепция домашней кухни очень хорошо подходит для развития сетей. Неудивительно, что в большинстве крупных городов России есть хотя бы один такой проект: в Нижнем Новгороде – сеть «Едок», в Краснодаре – «Любо», в Самаре – «Жили-Были». Разумеется, в лидерах по развитию демократичных сетей домашней кухни – Москва.

На московском рынке в последнее время появились новые проекты в сегменте домашней кухни. Первый ресторан «Щи» холдинга Lite Life открылся этой осенью по адресу: Балаклавский проспект, дом 48. Русские блюда готовит шеф-повар Павел Ревин, до этого работавший в ресторане «Шинок». Целевой аудиторией заведения стали гости от 30-ти лет и старше, семьи. Средняя сумма счета в заведении – 1900 руб. с алкоголем.

Сеть ресторанов русской кухни «Снегири», принадлежащая компании Total Group, появилась на рынке в апреле этого года. Первый ресторан открылся в ТРЦ «Облака», расположенном на Ореховом бульваре, в доме 22. Успела открыться еще одна точка в районе метро «Новослободская». В ноябре планируется запуск третьих «Снегирей» на Варшавском шоссе. Заведение позиционируется как ресторан демократичной русской кухни, где шеф предлагает простые и традиционные блюда, не отказываясь окончательно от самых популярных позиций других кухонь, к примеру, роллов и чизкейков. Основные гости заведения – местные жители районов, где расположены рестораны.

Интерьер ресторана тщательно продуман и имитирует гостиную начала XX века. В меню домашние русские блюда, последнее обновление было этим летом: стерлядь, бефстроганов, печень по-строгановски. Наиболее любимые у гостей позиции – жаркое лесника (с лисичками и опятами), шашлыки, домашние голубцы, ледяная рыба. Сейчас в ассортимент добавили варенье, которое готовят в ресторанах, его можно купить и на вынос. Средний чек за время существования успел подрасти – с 700 до 800 руб.

Старожил рынка демократичных ресторанов русской кухни, сеть «Елки-Палки» появилась в Москве в 1996 г. Проект создавался Аркадием Новиковым и компанией Alfa Capital Partners (АСР), а в 2007 г. перешел в полное владение АСР. Сегодня сеть насчитывает 37 заведений в столице, четыре в Московской области, пять в Санкт-Петербурге и 16 в регионах. В этом проекте акцент на национальные традиции сделан, пожалуй, наиболее ярко. Интерьер заведения отсылает к русскому деревенскому быту. По словам Галаховой, многие предметы интерьера: горшки, крынки, черпаки, скалки, ступы, прялки и т.д. – привезены из деревень. А буфет оформлен как телега, стоящая на сене, где и выложены салаты и малосолы.

Среди хитов продаж простые традиционные блюда: борщ, семужка на гриле, бруснично-клюквенный морс. В этом году в меню ввели тушеную говяжью печень с картофельным пюре, гуляш по-венгерски, сливочный крем-суп из подосиновиков. «Для нас обычны и сезонные программы, длящиеся, как правило, два–три месяца», – рассказала Светлана Галахова. Средний счет днем – 280 руб., вечером – 800 руб. Целевая аудитория ресторана – менеджеры среднего звена в возрасте 25–45 лет. «На втором месте – студенты, а к дополнительной аудитории я бы отнесла семейные пары с детьми и иностранцев», – пояснила Галахова.

Сеть «Меленка» была запущена компанией «Фавор Food» в 1999 г. Именно тогда открылась первая точка на фуд-корте в «Рамсторе-1». С тех пор было создано десять ресторанов: восемь на фуд-кортах и два стационарных (на улицах Солянка и Никольская). В нескольких точках линии раздачи были переделаны в буфет. «Нам было непросто отказаться от торговли через прилавок, но все-таки мы решили, что этот вариант для нас и наших гостей намного лучше», – прокомментировала преобразования Кира Жарикова. В будущем компания планирует развивать оба направления (точки на фуд-кортах и стационарные заведения).

В меню «Меленки» около 100 позиций: блины, салаты, холодные закуски, горячие блюда, выпечка. Блины и блюда на гриле готовят в присутствии гостей. Весной в ресторанах появилось специальное предложение «Блины мира», оказавшееся, по словам Жариковой, очень востребованным.

Для детей по выходным ввели уроки кулинарии. В компании работает креативный отдел, разрабатывающий развлекательные программы для гостей. «Сейчас мы активно развиваем корпоративное банкетное обслуживание, оно в последнее время оказалось невероятно популярным», – рассказала Жарикова.

Сеть «Му-Му» Андрея Деллоса существует с 2000 г. Первая точка открылась на «Фрунзенской». На сегодняшний день в сети 18 точек. «До конца этого года будут введены в эксплуатацию еще два заведения», – поделилась планами Наталия Милеенкова.

Формат «Му-Му» предполагает линии раздачи. В меню представлено порядка 120 блюд, более 60% которых существуют с момента создания концепции. За год меню меняется четыре-пять раз, но не более чем на 10%. «За последние полгода появились 18 блюд, а сейчас мы готовим 11 новых десертов», – рассказала Милеенкова. Наиболее популярны борщ, блины, пироги, пожарская котлета, пельмени и вареники. Средний чек – 280 руб., за год он вырос на 8%. Аудитория заведения: 40% – офисные сотрудники, 35% – студенты, 15% – менеджеры среднего и высшего звена, 8% – дети.

Проект компании «Росинтер Ресторантс» «1-2-3 кафе» был запущен в декабре 2005 г. «За это время мы открыли еще четыре ресторана в Москве и один в Санкт-Петербурге», – рассказала Ирина Куконкова, директор по маркетингу сети. В этом году планируется запуск еще одного заведения в столице и двух – в регионах России. Проект позиционируется как современный ресторан русской кухни без стилизации «а-ля рус». Аудитория сети, по словам Куконковой, активные молодые люди от 25 до 35 лет.

Самыми интересными и востребованными специальными предложениями были меню «Дичь» и «Рыбье меню». Лидеры продаж: борщ, «Оливье», сельдь под шубой, фирменный салат с красной икрой «Посольский», блины. Средний чек колеблется от 900 до 1200 руб. в зависимости от места расположения.

Сеть ресторанов «Грабли», принадлежащая ресторатору Роману Рожниковскому, вышла на рынок в 2003 г. Она работает в формате фри-фло. В каждом из ресторанов предлагают более 200 блюд. В меню есть селедка малосольная, сельдь под шубой, студень мясной, отварной язык под сливочным соусом с хреном, голубцы, борщ мясной, солянка рыбная. Помимо русских блюд в «Граблях» предлагаются и европейские. Хиты продаж – это картофель в разных видах, блины с разнообразными сладкими и несладкими начинками, корейка, летом популярна окрошка, свекольник на кефире. Разнообразные компоты из свежих ягод тоже пользуются спросом. Средний чек составляет около 300 руб. Гости – сотрудники близлежащих офисов, студенты вузов, работающие женщины, покупающие еду домой.

За годы работы у «Граблей» появились кондитерский цех, фабрика-кухня, рассчитанная на 20 ресторанов. В одном из заведений открылась кулинария. «Мы поняли, что этот формат востребован у работающих москвичей, но кулинарию стоит отделить от фри-фло, когда позволяет площадь», – отметил Роман Рожниковский. Появился учебный центр на базе фабрики-кухни. До конца 2008 г. в Москве будет семь ресторанов «Грабли».

Сеть «Винегрет Кафе» (принадлежит компании «Кофе Хауз») была запущена зимой 2007 г. Первая точка открылась на Новом Арбате. Интерьер ресторана оформлен стильно, без явных русских акцентов. Сегодня сеть насчитывает четыре точки: две в ТРЦ «Мега» и «Европейский», на Арбате и в Кожевническом переулке. Гости кафе – представители среднего класса, привыкшие к русской кухне с детства. Среди хитов продаж салат «Оливье», солянка, окрошка, гречневая каша с грибами, сырники. Средний счет – 250 руб. Сеть «Дрова» сегодня представлена двумя ресторанами – на улице Никольской и на Покровке. В ресторане обслуживают официанты, но есть и шведский стол, который стоит 490 руб. без напитков. Средний чек составляет 600 руб. Летом в меню ввели овощные салаты, соленые огурчики, блюда узбекской кухни. В ходе подготовки к зимнему сезону в меню появятся рыба под маринадом и холодец. Самые популярные среди гостей позиции – свиные ребра, пельмени, шашлыки, свиная нога. В ближайшее время сеть не собирается расширяться.

Каша от шеф-повара

В сегменте ресторанов fine dining интерес к домашней кухне особенно заметен. Теперь состоятельные гости активно переключаются с устриц на вареники с вишней. Во многих заведениях со счетом выше $50 появляются спецпредложения с домашними блюдами. К примеру, в ресторане «Дантес» недавно ввели русское меню «В гостях у Арины Родионовны». «Мы бы хотели возродить русскую кухню, сейчас гости ждут от нас аутентичных вкусов, и мы готовы им их предложить», – заявил Евгений Каценельсон, владелец заведения. Шеф-повар Мишель Эван предлагает гостям селедку под шубой и борщ с палтусом в современной европейской подаче. «Русская кухня предполагает смешение разных ингредиентов, мы же расставили акценты: к примеру, печень по-строгановски мы подаем не перемешанную с луком и огурцами, а отдельно», – рассказал Каценельсон.

Ресторан «МариVanna», появившийся в марте 2008 г. в Спиридоновском переулке, – пример чистой «домашней» концепции в fine dining. Это «закрытое» заведение, которое принадлежит холдингу Вадима Лапина Ginza Progect. В Питере Лапин уже открыл ресторан под таким названием в 2006 г. В интерьере использованы предметы быта 1930-х гг., книжные шкафы, цветы в горшках. Домашнюю обстановку дополняет кенарь. «Русская кухня – это 90% меню, европейская представлена несколькими салатами», – рассказала Кристина Петрова, управляющая рестораном. Хиты-продаж – телячьи и рыбные котлеты, ледяная рыба, борщ, из десертов – «Наполеон».

Заведение рассчитано на завсегдатаев. «У нас аудитория постоянная, в основном жильцы дома, где расположен наш ресторан, – отметила Кристина Петрова. – Сейчас люди стремятся есть домашнюю еду, они уже тянутся не к экзотике, а к уюту, поэтому русская кухня в моде». Впрочем, концепцией интересуются и иностранцы (около 30% гостей). В «МариVanna» стараются соответствовать всем показателям домашности, даже завели кота Вениамина и собаку Шурика. В ближайшее время меню обновится более чем на 50%, но как именно, держится в секрете.

Ужин со слезой

На воспоминаниях людей о прошедшей молодости можно неплохо заработать и в ресторанном бизнесе. За последнее время появилось несколько единичных заведений, чья концепция основана на традициях советского общепита. Ресторан «Главкурорт» открылся в феврале 2007 г. специально для людей, которые хорошо помнят советскую кухню и тоскуют по ней. В меню «Курортные» котлеты, салат «Мимоза» с дальневосточным лососем и традиционные шашлыки. Средний счет – 1200 руб. «Столовая №7» работает на третьем этаже ГУМа. Идея принадлежит компании Bosco. В меню популярные позиции советской кухни. В оформлении активно использованы элементы, связанные с эпохой СССР, например, стеклянные граненые стаканы. Средний счет – 950 руб.

Ресторан «Служебный вход», открывшийся в мае 2008 г. на Большой Дмитровке, сделал советcкую тему базовой в концепции. В меню можно найти котлеты, жареную картошку, гречку с грибами и другие популярные в советском прошлом блюда. Интерьер ресторана обыгран в духе 1970-х гг. На мониторы транслируют старые советские фильмы. Хиты продаж – кисель и борщ. Ресторан создавался для тех людей, которые готовы ностальгировать по СССР. Средний чек – $30 без спиртного.

Концепция кафе домашняя кухня

Кафе-ресторан украинской домашней кухни

Кафе-ресторан украинской домашней кухни

  • Продажа прибыльного ресторана-самообслуживания украинской кухни в Киеве на Подоле
  • Характеристика РасположениеКонтакты

Организационно-правовая форма – ФЛП
Срок существования бизнеса – 5 лет
Общая площадь помещения (аренда) – 400 м2
Текущее состояние бизнеса – стабильное состояние развития
Финансово-экономические показатели бизнеса: чистая прибыль за 2015 год — $40 000, за 2016 год — $60 000

Активы:
• Недвижимость: договор аренды на 3 года (с момента оформления прошел 1 год), стоимость аренды — 200 грн/м2. Возможно перезаключение договора на 3 года и выше.
• Оборудование: Кухонное оборудование (производители Германия, Италия, Польша и т.д.) Весь необходимый инвентарь. Посуда, оборудование зала, кассы, камеры видеонаблюдения, мебель. Глиняная посуда, приборы, стекло, текстиль, форма сотрудников 3 вида. Система вентиляции помещения и канализация; электроэнергия подается 70 КВт (72 линии); установлены 2 кондиционера в залах (используются для отопления и охлаждения).
• Транспорт: FORD Transit Connect брендированный (2004 год выпуска)
• Другие активы:
— Сайт-магазин (реклама кафе, банкетов, кейтеринга и доставки обедов)
— Программное обеспечение Profit Solution
— Полный штат сотрудников (повара, администратор, бухгалтер, официанты, водитель, посудомойщицы, уборщицы) — 35 человек.
— Лицензия на продажу алкоголя.

Общая характеристика кафе:
Кафе качественной домашней кухни расположено в исторической части Киева, в окружении бизнес-центров. Заведение пользуется большим спросом у туристов благодаря народному интерьеру и вкусной украинской кухне!
Концепция кафе — совмещение авторского дизайна, качественной мебели, использования эко-материалов (70% в дизайне зала — дерево) с недорогой, но очень качественной едой уровня «средний и выше»!
Основано в 2012 году как семейный бизнес, с очень доброй и позитивной энергетикой, в который вложена душа и сердце.
Бизнес дает стабильную прибыль, и будет давать всегда, так как потребность в недорогом, быстром и качественном питании в местах скопления большого количества людей, возле метро, в бизнес-центрах столицы, а так же в местах скопления туристов будет всегда!

Основная специализация:
— Вкусные и недорогие обеды с быстрым обслуживанием (через линию раздачи);
— Банкеты, свадьбы, корпоративные мероприятия;
— доставка обедов в офисы;
— услуги кейтеринга
— торты на заказ

Производство и поставщики. Полностью наработаны связи с поставщиками продукции.

Конкурентные преимущества. Прекрасное качество продукта за не высокую цену. Авторский дизайн кафе.

Сбыт и продвижение. 80% постоянных клиентов. Основная реклама: промоутеры, реклама на бордах в метро, реклама через сайт, соц. сети, программа лояльности для постоянных клиентов, привлекающих новых клиентов (сарафанное радио). Создан сайт при помощи которого эффективно повышаются продажи, а также реализована система онлайн заказа доставки обеда либо других услуг кафе.

Финансы:
Основные источники дохода:
• Продажа блюд домашней кухни — Средний чек 60-70 грн,
• Средняя посещаемость заведения: 600 человек в день
• Банкеты, свадьбы, корпоративы — от 270 грн/чел (1кг еды), количество персонала может обеспечить обслуживание 300 человек.
• Доставка обедов в офисы — от 50 грн
• Услуги кейтеринга (выездное обслуживание мероприятий)
• Торты на заказ — от 200 грн/кг

Структура затрат: закупка сырья, аренда, коммунальные услуги, зарплата.

Возможности для развития:
— расширение площади банкетного зала;
— открытие летней площадки;
— расширения базы клиентов по доставке обедов (хорошо раскрученный бренд).

Мари Vanna, ресторан домашней кухни

Интерьер ресторана «МариVanna»

Ресторан домашней кухни «МариVanna» открыт осенью 2005 года.

Никого лишнего! Секретное заведение, куда можно зайти в любое время и встретить близких людей, почувствовать себя дома. Мари Vanna – уютный ресторанчик с отличной домашней кухней. Название и адрес сообщают по телефону только узкому кругу приглашенных, каждый из них получает ключ от дверей. На кухне хлопочет заботливая хозяюшка Мария Ивановна. Стараясь, словно для своих внуков, она по-настоящему вкладывает душу в приготовление домашней еды.

Интерьер и атмосфера ресторана «МариVanna»

Постоянные гости заведения, люди, которые ходят и любят рестораны холдинга Ginza Project, а так же иностранные гости, которые полностью могут почувствовать атмосферу квартиры советских времен.

Автор проекта интерьера – Михаил Орлов. Интерьер проекта Мари Vanna лаконичен. Общая советская стилистика полностью соблюдена. Оригинальные старинные, но незабытые предметы призваны воскрешать в памяти приятные моменты из детства. Здесь сохранились трогательные игрушки, окна украшены белоснежными занавесками, на подоконниках — герань. Часы с кукушкой, фарфоровые сервизы, буфеты, хрустальные стопки, мягкие бархатные диваны сохранили дух эпохи. Ресторан Мари Vanna так же работает в Москве. Совсем недавно проект открыл свои двери в Нью-Йорке.

Кухня ресторана «МариVanna»

Шеф-повар ресторана «МариVanna» – Валентина Кравченко.
Концепцию «все по-домашнему» поддерживает и оригинальная подача блюд:
Например, кусочки хлеба подаются гостю на разделочной доске с зеленью и домашним сливочным маслом. Суп согласно старым добрым традициям в большой супнице «с добавкой», салат в хрустальной салатнице «с добавкой».

Действует летнее меню.
Меню постоянно дополняется новыми позициями.

Что еще интересного в заведении «МариVanna»?

Фишка ресторана, это её серия уникальных ужинов проекта «Кто в доме хозяин?», которая проходит только в Питерской МариVanna. Звезды спускаются с небес, чтобы приготовить званный ужин, поделиться своими кулинарными секретами, историями из жизни, и просто отлично провести время в компании своих друзей и гостей вечера. В МариVanna уже похозяйничали: Андрей Ургант, Анатолий Белкин, Ирма Ниорадзе, Татьяна Буланова, Елена Ваенга, Сергей Мигицко, Сергей Рогожин. Так же интересными были недели разнообразных кухонь. Специальное старолитовское меню представляли генеральный консул Литовской республики г-н Эйтвидас Баярунас и Рита Баяруниене, проходили гастрономические недели эстонской и шотландской кухонь, английской, во главе с генеральным консулом Великобритании.

Гости с удовольствием принимают приглашение поучаствовать в проекте, ведь вечер проходит в очень дружественной и теплой атмосфере: хозяин приглашает своих гостей и друзей.